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Salade de ris d'agneau et girolles
Recette Salade de ris d'agneau et girolles :Ingrédients : 500 g de ris d'agneau dénervés, 250 g de salade de saison, 250 g de petites girolles, 40 g de noisettes, 30 g de pignons, 1 cube de bouillon de volaille, délayé dans 30 cl d'eau, 10 cl de vinaigre de vin vieux, huile de noisette, huile de cuisson (tournesol ou pépins de raisin), cerfeuil, coriandre, estragon, échalote, moutarde, sel, poivre. Préparation : La veille, nettoyer les ris d'agneau, faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée pour les blanchir. Égouttez, passez sous l'eau fraîche, égouttez à nouveau. Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris. Réservez-les au frais jusqu'au lendemain. Nettoyez, essorez la salade et les herbes. Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente. Préparation de la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l'huile de noisette. Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l'eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur. Faites-les sauter dans 2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol en ajoutant une pointe d'échalote finement ciselée. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. Faites sauter les ris d'agneau, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle. Réservez au chaud. Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d'ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce. Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette. Répartissez-la au centre de 4 assiettes. Disposez les ris d'agneau et les girolles en couronne tout autour. Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons. La recette Salade de ris d'agneau et girolles a été déposée par un(e) inconnu(e) le 26/05/2005 12:37:35 Partagez ou conseillez cette recette : | |||||||||||
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